Как выбрать свежих раков: 6 признаков

Рак — продукт без полутонов. Он либо свежий, либо уже нет, и второе состояние наступает быстро. Хорошая новость: проверить рака можно за десять секунд, никаких специальных знаний для этого не нужно.

1. Он двигается

Главный и почти достаточный признак. Здоровый рак реагирует на прикосновение: поджимает хвост, разводит клешни, пытается уйти. Вялый рак, который лежит на боку и еле шевелится, доживает последние часы — брать такого не стоит даже со скидкой.

Проверять лучше не одного, а нескольких из партии. Если активны почти все — партия нормальная. Если половина едва двигается, разбираться, какой конкретно рак ещё годен, смысла нет.

2. Хвост поджат

У живого активного рака шейка подобрана к телу — он держит её в напряжении. Расслабленный, вытянутый хвост означает, что рак ослаб.

Этот же признак работает после варки, только наоборот: у правильно сваренного рака хвост должен быть поджат. Если после варки хвост распрямлён, рака сварили уже мёртвым. Это самая надёжная проверка при покупке готовых раков.

3. Целый панцирь

Панцирь должен быть плотным, без трещин, вмятин и налёта. Обломанная клешня — не страшно: раки дерутся между собой, и однорукий рак ничем не хуже. А вот трещины на самом панцире означают, что рака помяли при перевозке, и жить ему осталось недолго.

Белесый налёт или пятна на панцире — повод отказаться.

4. Запах

У живого рака запаха практически нет — только лёгкий речной, тиной. Любой оттенок тухлости, аммиака или «рыбного душка» — сразу нет. Запах появляется раньше, чем видимые признаки порчи, поэтому доверять ему стоит больше, чем глазам.

5. Вес относительно размера

Рак после линьки лёгкий: панцирь новый, мясом ещё не заполнен. Внешне он такого же размера, а по факту в нём заметно меньше еды. Определить просто — взять двух раков одного размера и сравнить на руке. Пустой ощущается легче, а панцирь у него мягче на ощупь.

Отсюда практический вывод: покупать раков «по штукам» рискованнее, чем по весу. По весу вы платите за мясо.

6. Как хранили

Посмотрите, в чём рак лежит. Он должен быть либо в воде с аэрацией, либо во влажной среде на воздухе, в прохладе. Худший вариант — закрытая ёмкость со стоячей водой без компрессора: в ней раки задыхаются буквально за часы. Второй плохой вариант — жара и прямое солнце.

Что делать с уснувшим раком

Ответ короткий: выбросить. Варить уснувшего рака нельзя — он портится изнутри очень быстро, и никакие специи это не замаскируют. Разбирать, «сколько он уже так лежит», бессмысленно: рисковать здесь нечем.

Поэтому перед тем как отправлять раков в кастрюлю, их перебирают по одному. Все неподвижные — в сторону.

Как проверить варёного рака

Если покупаете уже готовых:

• Хвост поджат — рака варили живым. Это главное.
• Цвет ровный, ярко-красный без бурых пятен.
• Запах — специй и бульона, без посторонних нот.
• Он в бульоне. Рак, вынутый из бульона и остывший на воздухе, сохнет и теряет вкус. Правильно отдавать его горячим, в отваре.

Как это устроено у нас

Каждого рака проверяем перед тем, как отдать: в заказ идут только активные. Варим тоже только живых — иначе не варим вовсе. Варёных отдаём горячими в бульоне, от 2 кг.

Посмотреть размеры и цены можно в каталоге, а если планируете хранить раков дома до вечера — прочитайте как хранить живых раков.